Für die Brühe Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knochen in einem großen Topf in ca. 4 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinscheiben zugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.

Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Brühe Möhren, Sellerie, Lauchgrün, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben.

Nach Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier-oder Käsetuch genannt) ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 3l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.

Am nächsten Tag zum Klären der Brühe Möhren sowie Sellerie putzen, schälen und zusammen mit dem restlichen Lauch in feine Würfel schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen. Alles zu einer Art Kloß verarbeiten.

Über Nacht abgesetztes Fett von der Brühe abschöpfen, Brust- und Beinscheiben herausnehmen (ggf. anderweitig verwenden).

Klärfleischmischung in einen Topf geben, die kalte Brühe angießen und alles sorgfältig verrühren. Brühe langsam erhitzen, dabei mehrmals am Topfboden entlangrühren (damit das Eiweiß nicht ansetzt). Wenn Fleisch und Gemüse als Klärkuchen an die Oberfläche gestiegen sind, ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und die Trübstoffe können aufsteigen. Die Consommé vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klärkuchen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen.

Consommé durch ein mit einem nassen Mulltuch (auch Passier- oder Käsetuch genannt) ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze auf ca. 1,5-2 l einkochen, eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt werden, da der Geschmack vollends ausgekocht ist.

Apfel waschen, mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Calvados in einem Topf erhitzen und die Apfelperlen darin 2-3 Minuten dünsten. Zum Servieren die Apfelperlen auf vorgewärmte Teller verteilen, heiße Consommé angießen und mit Schnittlauch garnieren.

Tipp:Anstelle von Baguette schmecken dazu auch Käsestangen gut.

Weinempfehlung: Wie wählt man einen Wein zu einer klaren Suppe aus? Die Gefahr ist, dass der Essensbegleiter einfach wässrig schmeckt oder den Geschmack des Essens übertüncht. Hugh Johnson, der Autor des ''kleinen Johnson''-Weinführers, empfiehlt deshalb auch einen Sherry. Dem schließen wir uns an. Schauen Sie am besten nach einem halbtrockenen Sherry.