Zwei Esslöffel Öl und die Butter in einem Topf erhitzen. Bulgur darin 1 Minute andünsten, 200 ml Gemüsebrühe zugeben, wenig salzen und einmal aufkochen. Vom Herd ziehen und zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.

Babyspinat waschen, trockenschleudern und grob hacken. Salatgurke putzen, waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und vierteln. Die vorbereiteten Zutaten und den Bulgur in einer großen Schüssel mischen, mit Zitronensaft und restlichem Olivenöl abschmecken.