Tarte Tropezienne

SCHWIERIGKEITSGRAD
Mittelschwer Mittelschwer
ZUBEREITUNGSZEIT
Über 2 Stunden Über 2 Stunden
KOCHZEIT
Unter 30 Minuten Unter 30 Minuten
PORTIONEN
+10 +10
Tarte Tropezienne
Die Tarte Tropezienne ist ein französischer Klassiker, der typischerweise in Konditoreien im Süden des Landes zu finden ist. Es handelt sich dabei um ein festliches Brioche-Gebäck, das mit viel reichhaltiger Crème diplomate (Konditorcreme (franz. Vanillecreme), verfeinert mit Schlagsahne) gefüllt ist.
HAUPTZUTATEN
  • Milchprodukte
Zutaten
Zubereitungsart

Zutaten

Für den Brioche:
  • 500 g Weißbrotmehl
  • 7 g Trockenhefe
  • Eine Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 3 große Eier
  • 200 ml Milch
  • 150 g Butter, gewürfelt
  • Speise-Öl, zum Einfetten (z.B. Pflanzen- oder Sonnenblumenöl)
Für die Konditorcreme:
  • 300 ml Milch
  • 200 g Sahne (Doppelrahmstufe)
  • 2 TL Vanilleessenz
  • 50 Zucker
  • 25 g Maismehl
  • 4 Eigelb
  • 3 Blatt Gelatine, eingeweicht nach Packungsangabe
  • 250 g Mascarpone
  • 200 ml Sahne (Doppelrahmstufe)
Für die Brioche-Glasur:
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 50 g Hagelzucker
  • 1 EL Puderzucker

  • Zubereitungsart

  • 1
    Backofen auf 180 °C (Gas: Stufe 4, Umluft 160 °C) vorheizen.
  • 2
    Zuerst den Briocheteig herstellen. Dazu Mehl, Hefe, Salz und Zucker in eine Küchenmaschine geben. Die Eier und anschließend die Milch dazugeben und alle Zutaten mit dem Knethaken zunächst langsam verkneten.
  • 3
    Dann die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und alles für ca. 8 - 10 Minuten lang kneten, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht.
  • 4
    Nun nacheinander die Butterwürfel hinzugeben und auf mittlerer Stufe vollständig in den Teig einarbeiten, bevor der nächste Würfel hineingegeben wird.
  • 5
    Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und 1 - 2 Stunden oder bis sich das Volumen verdoppelt hat gehen lassen.
  • 6
    Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von 24 - 26 cm ausrollen, dabei mit einem scharfen Messer vorsichtig Blasen im Teig aufstechen. Nochmals eine Stunde gehen lassen.
  • 7
    In der Zwischenzeit die Konditorcreme für die Füllung zubereiten. Dazu Milch, Sahne und Vanille in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen.
  • 8
    In einer großen Schüssel Zucker, Maismehl und Eigelbe mit einem Schneebesen zu einer dicken Masse verquirlen.
  • 9
    Sobald die Milch-Sahne-Mischung zu köcheln beginnt, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren langsam in die Ei-Maismehl-Masse einarbeiten. Anschließend alles zurück in den Kochtopf gießen und bei niedriger Hitze auf den Herd stellen.
  • 10
    Nun die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und zunächst ein paar Esslöffel der warmen Flüssigkeit unter die Gelatine rühren. Dann alles zusammen vorsichtig in die Masse im Topf einrühren, bis alles zu einer puddingartigen Creme eindickt.
  • 11
    Creme vom Herd nehmen und in eine Schüssel gießen. Dann die Mascarpone unterrühren.
  • 12
    Die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine unerwünschte Haut bildet. Bei Zimmertemperatur etwas abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
  • 13
    Für die Glasur der Brioche nun das Eigelb mit dem Wasser verquirlen Nach Ende der Gehzeit den Briocheteig mit der Glasur bestreichen und mit dem Hagelzucker bestreuen. Vorsicht, der aufgegangene Teig sollte nicht wieder in sich zusammensacken.
  • 14
    Die Brioche 25 - 30 Minuten lang im Ofen backen, bis sie aufgegangen und golden ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
  • 15
    Wenn sowohl die Brioche als auch die Cremefüllung vollständig abgekühlt sind, die Brioche mit einem scharfen Brotmesser horizontal durchschneiden.
  • 16
    Nun die Sahne steifschlagen und vorsichtig unter die Creme heben. In einen Spritzbeutel füllen. Die Creme dekorativ um den Rand der Brioche spritzen. Anschließend die Mitte der Brioche mit der restlichen Creme füllen.
  • 17
    Die Tarte Tropezienne mit Puderzucker bestreuen und servieren.
  • 18
    Die Konditorcreme, auch Crème patissière genannt, muss vollständig abgekühlt sein, bevor Sie die Schlagsahne unterheben und die Torte zusammensetzen. Dies kann im Voraus oder sogar am Vortag geschehen. Die Creme kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Heben Sie die Schlagsahne erst unter, wenn Sie die Tarte zusammensetzen wollen.